Vous ne souhaitez pas servir de foie gras pour Noël ou le Nouvel An cette année ? Alors, je vous propose une entrée sans foie gras, ni viande, ni poisson. Découvrez les petits entremets salés au pain d’épices et aux pommes, surmontés d’une crème fouettée au roquefort ! Les amateurs de saveurs sucrées-salées seront ravis de déguster ce hors-d’œuvre original. Chaque bouchée est une surprise gustative : vous sentirez d’abord le goût sucré du pain d’épices et de la pomme… Puis viendra la pointe d’acidité du vinaigre de cidre, très vite remplacée par la rondeur de la crème. Pour finir, une touche très subtile de roquefort chatouillera finement les papilles de vos invités.
Entremets salés de Noël
Pour changer du repas de fête habituel, je vous propose une entrée sans foie gras : des entremets salés composés de pain d'épices, de pommes Golden et de crème fouettée salée au roquefort et noix. N'ayez pas peur d'utiliser ce fromage. Avec une proportion d'1/3 de roquefort pour 2/3 de crème fleurette, l'équilibre sera parfait ! Toutefois, n'hésitez pas à goûter la préparation avant le dressage des entremets pour l'adapter à vos goûts.
Ingrédients
Ingrédients
Recette des entremets salés de Noël
Préambule
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Pour une bonne prise de la crème fouettée, déposez le fouet et le bol au congélateur. Laissez la crème au frigo jusqu'à utilisation : elle doit être bien froide.
Préparation des pommes fondantes
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Nettoyez les pommes sous l'eau froide et retirez leur trognon avant de les couper en brunoise.
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Dans une poêle ou une casserole, faites fondre le beurre à feu doux-moyen. Ajoutez les petits cubes de pommes avec l'eau et le vinaigre de cidre.
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Salez, poivrez et faites revenir le tout une dizaine de minutes jusqu'à ce que les morceaux de pommes soient bien fondants. Remuez régulièrement.
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Débarrassez les pommes fondantes sur une assiette en attendant le dressage.
Confection de la crème fouettée salée au roquefort et aux noix
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Fouettez la crème froide au batteur électrique, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Lorsque vous retournez le récipient, la crème ne doit pas bouger. -
Déposez le roquefort dans un bol. Écrasez-le avec le dos d'une cuillère. Réservez pour le dressage un cerneau de noix par entremets et concassez finement le reste. Mélangez-les avec le roquefort écrasé.
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Prélevez une cuillère à soupe de crème fouettée et mélangez-la vivement avec le mélange fromage-noix.
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Ajoutez le restant de crème dans le bol et intégrez-la progressivement pour ne pas faire retomber le mélange.
Dressage des entremets salés
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Déposez une ou deux tranches de pain d'épice (en fonction de leur taille) au centre de l'assiette de service.
Si, comme moi dans la vidéo, vos tranches de pain d'épice sont très petites, enfoncez l'emporte-pièce dans deux tranches à la place d'une. -
Enfoncez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre au milieu de cette tranche. Retirez les chutes et laissez l'emporte-pièce en place.
Ne jetez pas les miettes de pain d'épices ! Vous pouvez les utiliser pour préparer des verrines sucrées. -
Tartinez 1 cuillère à café de confit de figues sur le pain d'épices (facultatif).
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Ajoutez une bonne cuillère à soupe de pommes fondantes.
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Tassez bien avec une cuillère avant d'ajouter la crème aux noix et au roquefort jusqu'en haut de l'emporte-pièce.
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Lissez la surface de la crème avant de retirer l'emporte-pièce.
Prenez votre temps pour démouler l'entremets salé : si le pain d'épices colle à la paroi, pressez légèrement à plusieurs reprises. -
Pour finir, décorez l'entremets en déposant un cerneau de noix. Parsemez de miettes de pain d'épices et de morceaux de pommes s'il vous en reste.
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Réitérez l'opération pour chaque assiette. Vous pouvez ensuite réserver les entremets salés au frigo avant de servir.
Note
⏩ Vous pouvez préparer des verrines fruitées et légères avec les miettes de pain d'épices !
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