Glossaire

Vous n’avez pas compris un terme dans une recette ? Ce glossaire vous donne les définitions du jargon culinaire.

  • Abaisser : aplatir plus ou moins finement une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Aiguiser : affûter la lame d’un couteau à l’aide d’un outil, appelé aiguiseur.
  • Ail en chemise : se dit d’une gousse d’ail entière, non épluchée.
  • Amalgamer : mélanger des ingrédients de façon homogène.
  • Appareil : préparation intermédiaire en cuisine, souvent liquide.
  • Bain-marie : mode de cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation à cuire, dans une casserole ou un plat plus grand, rempli d’eau bouillante. On fait souvent fondre le chocolat au bain-marie, pour éviter de l’agresser. Le terme bain-marie désigne aussi un ustensile de cuisine dédié à ce mode de cuisson.
  • Carcasse : restes osseux d’un animal dont on a retiré la chair. La carcasse d’un poulet rôti peut servir à réaliser un bouillon de volaille.
  • Chapelure : pain rassis ou biscotte broyés. On l’utilise principalement pour paner des aliments, mais aussi dans des croquettes, des boulettes, etc.
  • Délayer : combiner une préparation compacte ou un mélange poudreux avec un liquide. Le mélange permet de détendre l’appareil.
  • Écaler : ôter la coquille des œufs, des noisettes, des amandes ou des noix.
  • Émincer : couper des aliments en tranches ou en lamelles régulières, plus ou moins fines.
  • Fouetter : remuer énergiquement un liquide en y incorporant de l’air. On utilise de préférence un fouet de cuisine, ou à défaut, une fourchette.
  • Frire : cuisson dans un corps gras à haute température. Par exemple, les frites sont cuites à la friture, dans un bain d’huile bouillante.

  • Œufs brouillés : cassés dans une poêle, ou une casserole, chauffée à feu doux, ils sont mélangés régulièrement jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  • Œuf à la coque : cuit dans sa coquille à l’eau bouillante, son jaune est complètement liquide. Trop mou pour être écalé, il se déguste dans un coquetier avec des mouillettes. Sa cuisson est plus courte que l’œuf mollet.
  • Œuf au plat : l’œuf est cassé dans une poêle pour y être frit dans de la matière grasse.
  • Œuf dur : il est cuit dans sa coquille dans de l’eau bouillante. Le blanc et le jaune sont fermes. Sa cuisson est plus longue que l’œuf mollet.
  • Œuf mollet : l’œuf est cuit dans sa coquille à l’eau bouillante. Le blanc est ferme, mais le cœur est coulant. Sa cuisson est plus longue que l’œuf à la coque.
  • Œuf poché : plus technique, il est cassé dans de l’eau frémissante. Le blanc bien ferme doit entourer le jaune, très coulant. Il est utilisé dans la recette des œufs Bénédicte.
  • Omelette : les œufs sont battus dans un bol avant d’être versés dans une poêle. Elle est souvent servie pliée en deux.

  • Recette de cuisine : ensemble des étapes à réaliser pour préparer un plat. Les instructions peuvent être écrites ou orales.