On entend beaucoup parler de la cuisson passive depuis septembre 2022. Pourtant, cette astuce de cuisine a été inventée au XIXe siècle. C’est Giorgio Parisi, prix Nobel de Physique 2021, qui l’a remise au goût du jour… Mais l’astuce du scientifique n’a pas été du goût de tout le monde ! Alors, qu’est-ce que la cuisson passive ? Pourquoi déchaîne-t-elle autant les passions ? C’est ce que nous allons voir dans cet article… Pour le conclure, j’ai réalisé un petit test comparatif entre les méthodes de cuisson passive et traditionnelle.

1 – La cuisson passive : de quoi parle-t-on ?

L’histoire du « Pastagate » commence en septembre 2022, lorsque le prix Nobel de Physique 2021, Giorgio Parisi, conseillait à ses concitoyens italiens de cuire les pâtes en suivant la méthode de la cuisson passive…

Le principe est simple : il suffit de porter une grande quantité d’eau à ébullition avec un couvercle, puis d’y jeter les pâtes pour 2 minutes de cuisson. Ensuite, il ne reste plus qu’à éteindre la plaque et à laisser le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. En effet, c’est l’inertie thermique du contenant (la chaleur résiduelle enfermée dans la casserole fermée) qui va terminer de cuire les féculents.

La prise de parole de Giorgio Parisi fut très vivement critiquée par certains chefs italiens… Néanmoins, Barilla, la célèbre marque de pâtes et de sauces italiennes, a repris le concept sur son site internet, en fournissant un guide de la cuisson passive pour ses produits.

Un gadget connecté vendu par la marque comme « révolutionnaire » est disponible à l’achat, mais sincèrement, je n’en vois vraiment pas l’utilité, même si vous consommez des pâtes quotidiennement !

Toujours d’après Barilla, cette méthode permettrait une réduction de 80 % des émissions de CO2, par rapport à la méthode de cuisson traditionnelle, « phase d’ébullition de l’eau exclue ». Cette technique est donc un peu plus longue, mais elle permettrait de faire quelques économies d’énergie.

Je dis bien « quelques », car d’après le site de TF1, l’économie ne serait que d’un centime tout au plus (chiffres d’octobre 2022). Autant dire que cette solution ne fera pas de miracles sur le pouvoir d’achat des familles. Heureusement, d’autres solutions plus efficaces existent à l’heure actuelle…

⏩ Vous souhaitez faire des économies ? Cet article devrait vous intéresser : Comment réduire sa facture d’énergie en cuisine ?

2 – Cette méthode permet-elle de cuire d’autres aliments ?

Cette technique permet de cuire d’autres ingrédients, sur une plaque de cuisson ou au four. En réalité, vous pouvez utiliser la cuisson passive pour tous les aliments bouillis, comme les légumes, les œufs ou les féculents (pommes de terre ou riz). Pensez à couper vos végétaux en dès pour faciliter la cuisson.

Le four conserve la chaleur pendant quelques minutes après son extinction. En tout cas, tant que la porte de l’appareil reste fermée… Alors, environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez éteindre votre four afin de réduire votre consommation énergétique.

Il existe une autre technique de cuisson passive, beaucoup plus ancienne et qui a déjà fait ses preuves : la marmite norvégienne. Si vous ne la connaissez pas, je vous laisse les explications de la chaîne YouTube La cuisine de Violaine :

Vidéo explicative issue de la chaîne : La cuisine de Violaine

La marmite norvégienne est idéale pour cuire des plats mijotés comme un bœuf bourguignon, une blanquette de veau, un pot-au-feu, etc. Au vu de leur temps de cuisson important, je pense que la diminution de la consommation énergétique est plus importante pour ce genre de repas, que pour la simple préparation des pâtes. De plus, les plats mijotés peuvent être préparés en plus grande quantité pour être réchauffés pendant la semaine !

⏩ Si ça vous intéresse, allez voir l’article du site Le Blog de l’Habitat Durable consacré à la marmite norvégienne.

3 – Quel est mon avis à propos de la cuisson passive ?

Pour me faire mon propre avis, j’ai réalisé un petit test comparatif entre la cuisson passive et ma technique habituelle de préparation des pâtes.

La procédure de test

Pour cuire les pâtes, je respecte toujours les proportions conseillées par Allessandra Pierini. Elle utilise la règle 1/10/100, qui correspond à :

  • 1 litre d’eau ;
  • 10 grammes de sel ;
  • 100 grammes de pâtes.

J’en profite pour vous partager une recette que j’adore : les spaghetti al limone, réalisée par Allessandra Pierini et François-Régis Gaudry !

Bref, retournons à notre comparatif ! Je n’avais pas de pâtes Barilla sous la main. Alors, j’ai utilisé celles qui me restaient dans un placard : des macaronis de la marque Panzani. Pour une cuisson ferme, l’emballage indique une cuisson de 7 minutes. J’ai opté pour cette option, car j’aime bien faire sauter les pâtes cuites dans la sauce qui les accompagne.

Pour la cuisson, j’ai réalisé le test en 2 temps :

  1. Ma technique habituelle : je fais chauffer l’eau dans une bouilloire électrique (une astuce de Jamie Oliver). Pendant ce temps, je pèse mes pâtes et mon sel directement dans la casserole. J’ajoute l’eau bouillante et je laisse cuire à feu moyen durant 7 minutes, en mélangeant de temps en temps. Je n’utilise pas de couvercle.
  2. La méthode de cuisson passive : je verse l’eau et le sel dans une casserole, je la coiffe d’un couvercle, puis j’allume la plaque de cuisson au maximum. Lorsque l’eau bout, j’ajoute les pâtes (préalablement pesées) pour 2 minutes de cuisson à feu moyen. Pour finir, je retire la casserole du feu et je laisse reposer le tout, couvercle fermé, pendant 7 minutes.

Les résultats

La cuisson passive a pris 18 minutes, dont 11 avec la plaque de cuisson allumée. Ma technique de préparation habituelle a pris presque deux fois moins de temps (9 minutes 30). La plaque est restée allumée 7 minutes, et j’ai utilisé la bouilloire durant 2 minutes 30.

Au niveau du visuel, certaines pâtes ont collé avec la cuisson passive. À cause du couvercle qui doit rester fermé jusqu’au bout, je n’ai pas pu mélanger régulièrement les pâtes. Néanmoins, elles étaient fondantes. Je fus donc agréablement surprise du résultat. Je les préfère al dente, mais avec une minute de moins, je pense que la cuisson aurait été plus à mon goût.

Mon avis final : faut-il adopter la cuisson passive pour la préparation des pâtes ?

Je pense que tout dépend de votre technique habituelle :

  • Si d’habitude, vous utilisez la méthode traditionnelle, vous diminuerez forcément (un peu) votre consommation énergétique avec la cuisson passive. Au niveau du temps requis, comptez simplement une à deux minutes supplémentaires. Je vous recommande de tester cette technique. Sachez qu’il vous faudra peut-être quelques essais pour trouver la cuisson idéale pour vous. Un petit conseil : retirez bien le couvercle pendant les 2 minutes de cuisson des pâtes pour éviter que l’eau ne déborde.
  • Par contre, si vous utilisez la bouilloire électrique comme moi, je ne suis pas sûre de l’intérêt de la méthode, que ce soit d’un point de vue temporel, économique ou écologique. En tout cas, rappelez-vous que Barilla indiquait une baisse de l’empreinte carbone de 80 %, mais sans la phase d’ébullition de l’eau. C’est un « détail important », signalé par un petit astérisque.

Voilà, nous arrivons à la fin de cet article consacré à la cuisson passive. J’espère que vous y voyez maintenant un peu plus clair. Comme d’habitude, la parole est à vous : Avez-vous déjà essayé la cuisson passive ? Qu’en avez-vous pensé ? Partagez votre expérience dans les commentaires ! Pour finir, n’hésitez pas à vous abonner à mes réseaux sociaux. Vous y retrouverez toutes les actualités du blog, mais aussi du contenu exclusif !

✍️ Julie AVRIL, Créatrice du blog Petits Plats Faciles et Rédactrice Web SEO

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