Un plateau de charcuterie et de saucisses

Depuis plusieurs années, le doute planait sur la charcuterie contenant des sels nitrités. C’est officiel depuis le 12 juillet 2022 : l’Agence nationale de sécurité sanitaire a reconnu officiellement un lien entre la consommation de nitrites et/ou de nitrates et l’apparition de cancer colorectal. Les produits transformés à base de viande sont-ils les seuls aliments cancérogènes ? Quelles sont les conclusions et les recommandations des scientifiques ? Voici ce qu’il faut retenir de l’étude de l’Anses

Les conclusions de l’étude de l’Anses

2 ans de travail ont été nécessaires à l’Anses pour publier son rapport officiel sur l’évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites. Leur conclusion est claire : la consommation de viandes additionnées de nitrites et/ou de nitrates est corrélée avec un risque de cancer colorectal.

L’exposition aux nitrites

Les nitrites cancérogènes proviennent majoritairement d’additifs, que les producteurs ajoutent dans les produits carnés transformés, comme dans le jambon blanc (45 à 65 % de l’exposition totale). Leur utilisation concerne les produits industriels et artisanaux.

La consommation de nitrates

De plus, le collectif indépendant de l’Anses démontre un lien entre l’exposition aux nitrates dans l’eau de boisson et le risque de survenue d’un cancer colorectal.

Les végétaux, en particulier les légumes feuilles, contiennent aussi des nitrates. Néanmoins, il n’est pas question d’arrêter d’en consommer : ils ont de nombreux atouts santé. Ils sont riches en fibres, en vitamines, en minéraux et en antioxydants. Ainsi, ils protègent l’organisme de plusieurs maladies, comme le cancer, le diabète ou les pathologies cardiaques.

⏩ À lire : Les « bébés Coca » : triste histoire d’un fléau moderne

Quelles sont les recommandations pour éviter les nitrates et les nitrites cancérogènes ?

Pour les consommateurs

Afin de réduire son apport en nitrates et en nitrites, l’Anses recommande :

  • de consommer moins de 150 grammes de charcuterie par semaine ;
  • de manger moins de 500 grammes de viande rouge (hors volaille) par semaine ;
  • d’avoir une alimentation variée et équilibrée ;
  • de diversifier sa consommation de légumes.

Pour le Gouvernement et les producteurs

99 % de la population française ne dépasse pas les doses journalières admissibles établies par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), que ce soit pour les nitrites ou les nitrates. Il est donc essentiel de réduire ces valeurs.

Notons que certains produits, dits « sans nitrites », contiennent en réalité des nitrates d’origine naturelle (extraits végétaux, bouillons de légumes…). Les solutions alternatives à l’utilisation des nitrites et des nitrates devront être évaluées avant leur mise sur le marché.

Pour diminuer l’exposition aux nitrates via l’eau et les légumes, une optimisation de certaines pratiques agricoles (comme l’épandage) est nécessaire.

Les sels nitrités donnent une teinte rosée au jambon cuit

À notre échelle de consommateur, nous pouvons modérer notre apport en nitrates et en nitrites cancérogènes, notamment en mangeant moins de charcuterie et en diversifiant notre apport en végétaux. Néanmoins, de grands changements devront s’opérer du côté des producteurs. Auparavant, le Gouvernement s’était engagé à suivre les recommandations de l’Anses lorsque son rapport serait publié. À l’automne 2022, un plan d’action visant à réduire l’ajout des additifs nitrités dans les produits alimentaires devrait être présenté au Parlement. La balle est dans le camp du Gouvernement…

Vous devez avoir de nombreuses questions à poser après votre lecture. J’en ai conscience. C’est pourquoi, j’ai publié un article complet sur les nitrites et les nitrates : Qu’est-ce que c’est ? Comment les éviter, sans sacrifier les soirées raclette ?…

⏩ Pour approfondir le sujet, lisez le dossier complet sur le nitrite de sodium et le nitrate de potassium.

Pour aller plus loin :

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