Nitrites et nitrates alimentaires | Tout comprendre

Les additifs nitrés ont déjà fait couler beaucoup d’encre… Les pros et les anti-nitrites s’affrontant sans relâche sur les scènes médiatiques et juridiques. Si les uns brandissent la carte de la sécurité sanitaire, les autres assurent que ces substances sont nocives pour la santé… Mais depuis 2022, c’est officiel : l’Anses a reconnu un lien entre l’ingestion de nitrites ou de nitrates, avec la survenue de cancer colorectal. Le sujet peut paraître flou… Alors, pour y voir plus clair, nous allons faire le point, en répondant à 6 questions légitimes et essentielles… Dans la dernière partie de cet article, nous verrons que les nitrites de sodium et les nitrates de potassium ne sont pas une fatalité : certains charcutiers artisanaux et industriels font évoluer leurs gammes !

1 – Qu’est-ce que les nitrites ?

Le nitrite de sodium et le nitrate de potassium (aussi appelés additif nitré, nitrite, E249, E250, E251, E252 ou sel nitrité) sont autorisés depuis les années 1960 dans la fabrication des produits charcutiers :

• jambons cuits de porc ou de poulet ;
• lardons ;
• saucisses ;
• saucissons ;
• chorizos ;
• certaines références de jambons secs ;
• etc.

Les nitrites sont des additifs alimentaires utilisés comme conservateurs : ils ont un rôle antiseptique. Ils empêchent notamment la prolifération de bactéries pathogènes pouvant occasionner des maladies (salmonelle, listeria, botulisme). De ce fait, même en cas d’écart d’hygiène lors de la fabrication, les risques d’intoxications alimentaires sont très réduits.

Le nitrite de sodium apporte aussi une couleur rosée aux tranches de jambons. En réalité, la couleur de la chair de porc tire naturellement vers le grisé. Il est, de ce fait, moins appétissant pour le consommateur.

2 – Les sels nitrités sont-ils dangereux pour la santé ?

Je vous l’avais annoncé dans un précédent article : en France, depuis juillet 2022, l’Anses (agence nationale française, exerçant sous la tutelle de plusieurs ministères, dont celui de la Santé) reconnaît officiellement une corrélation entre la consommation de nitrites et/ou de nitrates et la survenue de cancer colorectal…

Le nitrite de sodium peut provoquer des effets secondaires lorsqu’il est injecté dans de la chair animale. Une réaction chimique se forme alors entre les molécules présentes dans les muscles et le nitrite, ce qui provoque l’apparition de composés nitrosés (mais aussi potentiellement des nitrosamines, également très nocives). Ces molécules cancérogènes sont alors capables d’agir sur la muqueuse de l’intestin…

Le nitrite de sodium met en danger notre santé, bien qu’il permette la conservation des produits charcutiers…

3 – Pourquoi continuer à utiliser des nitrites s’ils sont cancérogènes ?

Les nitrites agissent sur le goût et la couleur des produits. Je n’ai pas trouvé d’études sur le sujet, mais on peut supposer que la couleur rosée du jambon devait autrefois être plus « vendeuse » qu’un jambon gris. Néanmoins, les nitrites sont de plus en plus décriés. Le public y est davantage attentif et sait maintenant décrypter les étiquettes…

Résultat : d’après le site L’Usine Nouvelle, les ventes du rayon charcuterie auraient reculé de 2 % en 2017, notamment à cause de la médiatisation de la nocivité du nitrite de sodium…

Hélas, si on regarde le rapport de l’Assemblée Nationale du 26 janvier 2022 :

63 % des personnes âgées de 18 à 54 ans dépassent les quantités de charcuterie maximales recommandées. […] En pratique, la consommation de charcuterie varie en fonction des catégories socio‑économiques : une famille « modeste » achète en un an deux fois plus de charcuterie en libre-service qu’une famille « aisée » (26 kg contre 12 kg).

Chiffres issus du rapport de l’Assemblée Nationale, enregistré le 26 janvier 2022

Alors, pourquoi les producteurs continuent à utiliser ces nitrites ? Eh bien, leur rôle antimicrobien permet d’autoriser des écarts d’hygiènes dans les usines… De quoi éviter des éventuels scandales sanitaires qui peuvent entacher l’image des marques. Enfin, si les producteurs se passent de nitrites, la durée de conservation sera considérablement raccourcie : au risque de jeter beaucoup de produits à la poubelle.

4 – Quels aliments contiennent des nitrites ?

Si les nitrites sont présents dans l’eau du robinet et dans les végétaux, ils sont les plus préjudiciables pour la santé lorsqu’ils sont ingérés via la viande transformée.

Concernant les nitrites, nous y sommes exposés à hauteur de 99% par les aliments et en particulier la charcuterie, qu’elle soit artisanale ou industrielle. L’eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites.

Chiffres de juillet 2022, issus du site officiel de l’Anses

Tous les produits charcutiers peuvent contenir des nitrites, même le jambon cru et sec… Et si vous pensiez que le bio est moins nocif, détrompez-vous ! Les cahiers des charges de la filière biologique américaine et wallonne interdisent l’utilisation de ces additifs alimentaires. De son côté, l’Europe continue de l’autoriser…

5 – Quid des charcuteries dites « sans nitrite » ?

Vous vous dites peut-être que vous ne consommez déjà plus de nitrites. Hélas, la plupart des produits dits « sans nitrite » sont aussi cancérogènes que les charcuteries « conventionnelles ». Comme l’a si bien écrit Guillaume Coudray dans un numéro de 60 millions de consommateurs :

Le nitrite reste dans la recette… mais disparaît des étiquettes !

Guillaume Coudray

Sur certains emballages de jambons et de lardons « sans nitrite », il peut être fait mention de « ferments », « extraits de légumes », « jus de légumes », « bouillons », « extraits végétaux », etc. Derrière ces appellations (au look plus inoffensif) se cachent en réalité des nitrites, obtenus à partir de nitrates de source végétale…

Selon la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), cette pratique « revient en fait à ajouter in fine la même substance, tout en remplaçant la mention de cet additif dans la liste des ingrédients par celle d’un simple bouillon de légumes ». Heureusement, certaines marques proposent aujourd’hui de vraies gammes sans additifs nitrés !

6 – Comment ne plus en consommer ?

Du côté des charcuteries sèches (jambon sec, saucisson, etc.), regardez la liste des ingrédients. Si vous voyez des E… (E249, E250, etc.), nitrite ou tous ses dérivés, passez votre chemin. Un bon jambon sec devrait se résumer à deux ingrédients : du porc et du sel !

Vous l’aurez compris, ne vous fiez pas à ce qui est écrit en gros sur l’emballage ! La mention « sans nitrite ajouté » sur les saucissons et autres saucisses sèches, peut être trompeuse. Encore une fois, lisez la liste des ingrédients. Vous voyez les termes « nitrate de potassium », « salpêtre » ou « E252 » ? Sachez que ces substances ont le même effet cancérogène que les nitrites !

La couleur rose du jambon cuit de porc, accompagnée de la mention « sans nitrite » devrait vous mettre la puce à l’oreille. Les tranches d’un vrai jambon sans nitrite seront pâles, plutôt grisées. Attention toutefois : la durée de consommation s’en voit fortement raccourcie. Si la DLC du jambon est dépassée, je vous conseille de ne pas le consommer : vous risqueriez une intoxication alimentaire !

Pour finir, un packaging vert et la mention bio ne sont pas synonymes de « plus sain » ou de « zéro nitrite » (en 2022). N’oubliez pas de vérifier les emballages des produits utilisant de la viande transformée (croque-monsieur, pizza…).

Vous l’aurez compris, bien que les nitrites et les nitrates participent à la bonne conservation des produits charcutiers, ils n’en demeurent pas moins nocifs… Pour aller plus loin, je vous laisse la vidéo de l’interview du professeur François Collart-Dutilleul et de Guillaume Coudray. Ce dernier est l’auteur de « Cochonneries : Comment la charcuterie est devenue un poison » :

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✍️ Julie AVRIL, Créatrice du blog Petits Plats Faciles et Rédactrice Web SEO

Sources :

• « Le point sur les nitrites et les nitrates en 10 questions », site officiel de l’Anses, 2022.
• « Rapport de l’Assemblée Nationale au nom de la commission des affaires économiques sur la proposition de loi relative à l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie (n° 4830) », Monsieur le Député Richard Ramos, janvier 2022.
• « Évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites », site officiel de l’Anses, juillet 2022.
• « Si l’utilisation de nitrites séduit l’industrie de la charcuterie, elle représente un vrai danger pour le consommateur », Guillaume Coudray pour le Huffington Post, septembre 2017.
• « Fleury Michon se lance dans le jambon sans nitrite », L’Usine Nouvelle, février 2019.
• Coudray, G. (2020). “Sans nitrites” : gare à la triche. 60 millions de consommateurs, (204), pp. 90-91.